La technique de la cuisson sous vide
Avantages de la cuisson sous-vide
Précision des points de cuisson au coeur du produit
Obtention de points de cuisson précis et mise à profits de la pression exercée sur le produit en vue d'en éviter la déstructuration en cours de cuisson
Utilisation de la pré-cuisson ou double cuisson
En combinaison avec une technique de cuisson traditionnelle, le sous-vide contribue à améliorer les résultats obtenus. Les vertus des deux techniques sont mises à profit
Respect absolu de la saveur du produit et des élements nutritifs
La précision des points de cuisson fait du sous-vide un système très respectueux des produits et de leurs proprités organoleptiques. Il permet de mieux préserver leur goût et leur arôme (ainsi que leur texture) car toutes les substances volatiles et hydrosolubles, notamment les composantes aromatiques, sont conservées au sein de l'aliment
Meilleur intégration des arômes aux produits
Ce système permet d'éviter la perte des arômes volatiles que l'on souhaite infuser au produit pendant la cuisson et d'obtenir de meilleurs plats
Quelques normes à respecter
La présence d'eau au sein du sachet sous-vide est indispensable, soit à l'intérieur du produit (pour les aliments ayant une teneur en eau considérable) soit à l'extérieur (aliments plus secs). Dans ce cas, il faudra ajouter des quantités minimales d'eau ou d'un autre élément liquide dans le sachet avant de le souder pour la cuisson
La température devra être stable et ne pas varier de plus de 1 °C aux différents points de la chambre de cuisson
