La cuissons sous-vide "indirecte"
Il s’agit de cuisson longue préparé à l’avance. Stocké au froid et remise en température quand le produits est demandé. Elle permet d’anticiper le travail.
Les cuissons longues font fondre les zones gelatineuses des aliments ou pour ramolir les parties dures sans les désecher.
La température devra etre supérieure à 65°C pour l’hygienisation du produit, mais inférieure à 70°C afin d’éviter la perte de jus.
Elle s’applique dans les cas suivants : Aliments durs qui requierent une cuisson longue afin de s’attendrir (joue de veau, épaule d’agneau...)
Exemple: Joue de veau
