Cuisson sous vide
La cuisine sous-vide se développe depuis une quarantaine d’année
Les premières expériences appliquées au foie gras permirent de réduire considérablement la perte de poids du produit lors de sa cuisson tout en conservant les qualités organoleptiques intactes.
Aujourd’hui, la cuisine sous-vide est accessible, économique et simple à réaliser
Le produit froid est mise sous-vide en mono portion avec une machine à cloche,
La cuisson s’effectue dans un Holdomat ou avec un thermoplongeur,
La température de cuisson à cœur est maîtrisée avec une sonde pour cuisson sous vide,
Le vide dans le sachet percé est conservé grâce à une mousse néovide,
Le produit peut ensuite être servi ou refroidi dans une cellule de refroidissement,
La conservation des produits déjà cuits est possible sur plusieurs jours.
