la technique de la cuisson sous-vide
La cuisson sous vide, connue mondialement comme la cuisson à basse température a été développée en 1970 par le chercheur francais Dr. Bruno Goussault.
Cette méthode permet d'obtenir de très bons résultats reproductibles avec des viandes, des poissons et des légumes.
Des résultats de cuisson reproductibles
Il a developpé cette technique afin de pouvoir cuisiner à tout moment des aliments chers, de manière reproductible, avec un haut niveau de qualité constante
Lorsque des aliments conditionnées sous vide sont cuisinés dans une eau dont la température est réglée avec précision, une surcuisson est quasiment impossible. Grâce à une constance de température proche de +/- 0.03 °C il est possible de cuisiner poisson, viande ou légume juste a point.
Réduction des pertes
En 1974, lors de la rencontre Association Internationale du Froid à Strasbourg, une étude démontrait que la cuisson Sous Vide réduisait les pertes de 40 % à 5 %. De plus les vitamines, les éléments traces et sels minéraux sont conservés et les graisses non décomposées. La saveur des aliments cuits Sous Vide est nettement intensifiée
