Tableau des températures de cuisson sous-vide

Cuissons immédiates

Produit	Température à coeur	Température cuisson	Temps de cuisson	Observations
Poissons
Thon 150g	38	50	11min	Marquage au gril 2min
Morue 200g	38-40	50	12min	Service direct
Maquereau 100g	43	43	8min	Service direct
Bar 200g	45	50	15min	Marquage au gril 2min
Colin 200g	50	60	12min	Service direct
Lotte 180g	48	60	12min	Quelques secondes à four très chaud
Raie 150g	50	55	10min	Service direct
Saumon 200g	38	50	13min	Service direct
Viandes
Filet de veau 200g	50	65	15min	Marquage au gril 2min
Foie gras 300g	60	65	20min	Marquage au gril 2min
Filet d'agneau 200g	60	65	20min	Marquage au gril 2min
Blanc de poularde 180g	62	65	20min	Marquage au gril 2min
Rosbif 350g	55	65	17min	Marquage au gril 2min
Autres Produits
Artichauds 500g	90	90	45min	Fait office de préélaboration
Banane 100g	65	65	20min	Service direct

Produit	Température à coeur	Température cuisson	Temps de cuisson	Observations
Légumes
Artichauts 500g	90	90	45 min	Fait office de préélaboration
Cèpes 500g	70	80	20 min	Fait office de préélaboration
Oignons 500g	70	70	1 h	Fait office de préélaboration
Asperges 500g	95	98	30min	Fait office de préélaboration
Poissons	65	66
Viandes
Joue de veau 320g	68	68	18 h	Régénération
Cochon de lait confit 375g	70	70	12 h	Marquage au gril 3 min
Épaule d'agneau 350g	63	63	24 h	Marquage au gril 3 min
Gorge de porc 900g	70	70	17	Marquage au gril 3 min
Blanc de pigeon 80g	62	65	25 min	Service à froid
Pigeon entier 620g	62	62	2 h	Régénération et marquage au gril 3 min
Autres produits
Infusion de fraises	65	65	45 min	Service à froid
Terrine de foie gras et coing	60	70	30 min	Service à froid
Terrine chaude de lièvre	63	63	30 h	Régénération
Canard aux poires et pistaches en terrines	63	75	2 h	Service à froid