Trucs et astuces sous vide
La mise sous vide consiste à retirer l'air d'un emballage pour protéger et préserver son contenu : produits alimentaires, ménagers, industriels, etc. Particulièrement efficace pour la conservation des aliments, le sous vide est également utilisé en cuisine pour la cuisson et la préparation de certains plats.
1. Conservation et cuisson sous vide
L'emballage sous vide optimise la conservation des produits alimentaires, ménagers, industriels, etc.
La durée de conservation des produits alimentaires sous vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions normales de conservation. La mise sous vide bloque en effet l'oxygène et les micro-organismes responsables du processus de fermentation qui détériore et contamine les aliments.
Dans l'industrie, le conditionnement sous vide est utilisé pour protéger les produits durant le stockage et le transport, pour gagner en place et éviter la fraude.
Ces durées de conservation sous vide sont indicatives. Elles ne sont valables que si la mise sous vide est réalisée dans le stricte respect des règles d'usage en la matière (produits frais, environnement hygiénique, etc).
Cette technique de cuisson est très appréciée car elle préserve l'intégrité et les qualités organoleptiques des aliments. Elle consiste à cuire lentement et à basse température les aliments et préparations préalablement conditionnés sous vide. Particulièrement savoureuse, elle favorise en outre la réduction du gaspillage alimentaire et une meilleure flexibilité et organisation en cuisine.
La cuisson sous vide à basse température ou cuisson douce nécessite de respecter des temps et des températures de cuisson très précis. Cliquez sur l'image ci-dessous pour télécharger ces informations :
- Emballer les aliments lorsqu'ils sont à une température aussi basse que possible. On évite ainsi les températures à risque et l'aliment ne dégagera pas de vapeur préjudiciable à la machine. Les aliments chauds emballés sous vide peuvent générer une vapeur d’eau indésirable à l’intérieur de la poche sous vide.
L’emballage des liquides à froid, plus denses, évite leur débordement du sac sous vide. Pour certains aliments, le froid génère une meilleur structuration des chairs qui leur permet de mieux supporter les effets de la pression. Dans certains cas (fruits de mer), on donne même un coup de froid au produit en le plongeant dans l’eau glacée.
- Conditionner les liquides dans des sacs suffisamment longs et larges pour éviter qu'ils ne débordent. Le liquide tend à gonfler le sac pendant la mise sous vide et à s’échapper par la partie où l’aspiration a lieu.
- Veiller à ce que l’ouverture de la poche à souder soit toujours bien propre, plate et sans plissures.
- Renforcer au maximum les mesures d’hygiène : nettoyage et désinfection.
- Choisir les sacs sous vide en fonction de la machine et des produits à emballer.
- L'étiquetage : le produit emballé doit impérativement être étiqueté. Le système d’étiquetage peut varier mais il faut toujours un minimum de données : contenu du sachet et vie utile. Les renseignements habituels sont : le nom du produit, sa date d’élaboration, sa date de péremption, la personne responsable de l’élaboration, le n° de l’élaboration, la fonction ou destinataire de l’élaboration et le lieu de stockage.
1. Régler la pression du vide à une valeur plus faible tout en maintenant un minimum de 98% de vide ou 20 mbar.
2. Utiliser des bocaux, des boites sous vide ou des bacs Green Vac pour mettre les produits fragiles sous vide.
3. Remplacer une partie du vide par du gaz inerte. Le gaz remplace l'air et empêche l'écrasement du sac et de son contenu.
4. La remise en atmosphère progressive assure en fin de cycle une remise en atmosphère lente et progressive pour que le sac épouse en douceur le produit emballé.
Oui. Si des bactéries ne nécessitant pas d’oxygène sont initialement présentes dans le produit, après la mise sous vide, ces bactéries continuent à se développer davantage à température ambiante que réfrigérée.
● La préservation commence par la protection
Protégez les viandes et les volailles rouge ou rosée avec un emballage M.A.P (injection de gaz),
Respectez la teneur minimum en oxygène O2 pour conserver la couleur,
Ralentissez le développement des micro-organismes,
Multipliez par 2 ou 3 la D.L.C. ,
Conservez vos pièces au frais jusqu`à 5-8 jours au lieu de 2-4 jours.
● Le transport sans odeurs ni salissures
Évitez les coulures de sang et les odeurs lors du transport,
Respectez les normes HCCAP,
Protégez physiquement votre pièce de son environnement,
Protégez chimiquement des produits organiques stockés ensemble.
● Une présentation adaptée et alléchante
Présentez soigneusement vos produits avec un emballage traditionnel ou luxe,
Variez les emballages et les consommables : sachets, barquettes et terrines.
● Le goût fumé ou séché amplifié
Concentrez mieux les arômes du fumage et de la salaison,
Economisez les condiments et éliminez les conservateurs et additifs,
Cuisinez à volonté les viandes sous-vide avec leurs accompagnements.
● Les différentes viandes et volailles emballées sous-vide :
Les viandes rouges: bœuf, cheval, kangourou
Les viandes blanches: lièvre, lapin, veau, agneau, sanglier, porc
Les abats: foie, rognons, ris, langue, tripes, queue de bœuf, foie gras, pieds
Les volailles et gibiers: chapon, poulet, canard, oie, pintade, faisan, caille, dinde, coq
Les viandes préparées: bacon, saucisses, farces, jambons, boudins
Cela provient du changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande. Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge vif à la forme réduite rouge sombre tournant vers le marron. Cela ne signifie pas que votre viande est abîmée, bien au contraire, les qualités nutritionnelles et gustatives ne sont en rien altérées. Une fois déballée, la viande retrouvera sa couleur rouge vif.
Oui mais sous certaines conditions et uniquement avec une machine sous vide à cloche ou un appareil à aspiration extérieure avec des boites sous vide. La mise sous vide de liquide est délicate car lorsque tout l’air a été extrait de la poche, le liquide peut être absorbé par la machine. Pour éviter tout incident, certaines règles doivent être respectées :
● Toujours emballer un liquide aussi froid que possible pour écarter les températures à risque et respecter la chaîne du froid, empêcher la formation de vapeur due à la chaleur et éviter les projections (le liquide froid est plus dense et s’écoule plus difficilement qu’à chaud).
● Lors de l’introduction du liquide, ne pas salir l’intérieur ou l’extérieur du sac, surtout le côté qui sera soudé.
● Utiliser des sachet suffisamment volumineux (ou long) pour surmonter la première étape d’expansion (semblable à l’ébullition de la crème fraîche).
● Utiliser un support pour le sac tels que les cylindres en méthacrylate transparents qui permettent de contrôler à tout moment la quantité de liquide emballée.
● Conditionner en oblique par rapport à la barre de soudure en utilisant des plaques inclinées.
● Quand conservation rime avec qualité
Conservez les fromages au stade de fraîcheur auquel ils ont été conditionnés,
Augmentez la durée de conservation,
Conférez aux fromages des caractéristiques de couleur, de texture et d’arôme,
Améliorez leur qualité et diminuez le temps consacré aux soins d’affinages traditionnels.
● La protection entre les coupes est systématique
Evitez l'altération du fromage à sa surface,
Conservez ses arômes face à l'humidité et l'évaporation,
Protégez un fromage qui subit une transformation (découpe, coupe, râpage),
Suivez le fromage de sa fabrication jusqu'au consommateur,
Conformez-vous à la législation de l'UE,
Utilisez un système de marquage sur le pré-emballage et l’emballage.
● Parfumer et aromatiser ne sont plus un secret
Diffusez mieux les parfums et les arômes en économisant en condiments,
Diminuez l´ajout de sel, d'aromates et d´épices,
Proposez des produits avec des valeurs nutritionnelles meilleures pour la santé,
Créez des spécialités fromagères par assemblage de fromages.
● Les différents fromages emballés sous-vide :
Les fromages à pâte fraîche: Feta, Faisselle, Chavroux, Boursin, Brousse, Chèvre.
Les fromages à pâte pressée cuite: Emmental, Cheddar, Gouda, Edam.
Les fromages à pâte pressée non cuite: Les tommes, Le Cantal, Laguiol, Etorki, Vacherin.
Pour éviter l'écrasement des salades ou des crudités lors de la mise sous vide, il faut utiliser une machine sous vide à cloche équipée de l'option réinjection de gaz ou fonctionnalité M.A.P (mise sous atmosphère protectrice). Grâce au mélange gazeux alimentaire, les produits fragiles ne sont pas écrasés durant leur conditionnement. Les salades sont conditionnées sous vide dans des barquettes ou des sachets ballons.
● Fruits et légumes préemballés sous vide = fraîcheur garantie
Emballez les légumes crus et les fruits frais épluchés, coupés, lavés, prêts à consommer.
Conservez-les entre 0 et 4° C° pour obtenir une D.L.C. jusqu'à 7 jours !
● Offrir un gain de temps à ses clients et 5 fruits et légumes ''sous vide'' par jour
Faîtes gagner du temps en proposant des produits prêts à cuisiner.
Evitez les pertes en proposant des fruits et légumes préparés où tout est consommable.
● La fabrication de légumes cuits sous-vide
Cuisez à la vapeur ou au bain marie vos légumes mis sous vide en morceaux.
Gardez toutes les valeurs nutritives et les vitamines même après la cuisson.
Conservez-les plus longtemps, pour certains jusqu'à 60 jours à température ambiante.
● Les différents fruits et légumes emballés sous vide :
Les salades classiques & mélangées: mâche, laitue, frisée, scarole, chicorée.
Des crudités râpés ou découpés: choux blanc/rouge, carotte, céleri rave, chou fleur.
Les légumes crus, cuits ou précuits: betteraves, pommes de terre, carottes, maïs, flageolets,
lentilles, champignons, fenouil, poireaux.
Les fruits crus, cuits ou précuits: fruits exotiques, pommes, poires, châtaignes.
C'est possible mais déconseillé. Lors de l’emballage de produits chauds, l'évaporation de l’humidité du produit peut provoquer une condensation dans la machine et endommager la pompe. Il faut donc éviter d'emballer des produits ayant une température supérieure à 30 °C ou alors ne pas chercher à atteindre un haut niveau de vide.
● La qualité contre la dégradation et le pourrissement
Choisissez d'emballer vos produits les plus frais possible,
Conditionnez avec une bonne qualité bactériologique, un poisson emballé dans les 2 jours suivant sa pêche verra sa D.L.C. s'allonger de 2 à 3 fois,
Protégez les poissons et les fruits de mer des activités microbiennes et oxydantes.
● La protection physique compte également
Assurez une protection efficace du poisson contre les contaminations,
Protégez avec un sachet ou une barquette contre les salissures durant le transport et le séchage par ventilation de la chambre froide,
Stockez le poisson conditionné avec d'autres denrées alimentaires,
Gérez mieux vos stocks par la présence de la DLC.
● Une solution poisson prêt à cuisiner et à manger
Proposez du poisson prêt à cuire ou à réchauffer dès l'ouverture,
Conditionnez sous vide les poissons calibrés, grattés, vidés, ébarbés, filetés, découpés en darnes, en pavés ou en bâtons,
Suivez la tendance en vous lançant dans la cuisine sous-vide du poisson.
● Les différents poissons et fruits de mer emballés sous-vide :
Les poissons maigres : barbue, morue, colin, sole, mérou, merlu, lotte, bar, requin, raie, merlan.
Les poissons gras : anguille, hareng, maquereau, saumon, sardines, espadon, truite, thon.
Les crustacés et mollusques : crabe, langouste, seiche, homard, moules, poulpe, huîtres, coquilles St Jacques, crevettes, calamars, bulots, bigorneaux.
Les préparations de la mer : poissons fumés, œufs de poissons, tartares, carpaccio, tarama.
Il faut utiliser des sacs sous vide spéciaux de type métallisé et une machine sous vide à cloche avec l'option ESD équipée de matériaux protégeant les produits et les personnes des décharges électrostatiques.
● Proposer une solution d'emballage sous vide adaptée
Protection contre les salissures, les moisissures, les germes, les UV, les mouvements,
Accroissement de la qualité de stérilisation et de la durée de conservation,
Garantie de la traçabilité et du respect des normes d'hygiène,
Maniement du produit facilité en cas d'urgence,
Gain de place pour le linge chirurgical en réduisant le volume,
Réduction des extra lavages et changements de draps tâchés.
● Les différents produits médicaux et chimiques emballés sous vide
Produits de soin et d'hygiène : draps de bloc opératoire, vêtements, cosmétiques,
Accessoires médicaux : outils de chirurgie, kits médicaux, produits stériles,
Pharmacie : ampoules, gouttes pour les yeux, gels antidouleur à congeler/chauffer,
Produits de laboratoire : tranches en verre pour échantillons, gels chimiques.
Non, tout le monde peut réaliser des emballages sous vide mais des contrôles bactériologiques ou des contrôles des normes d’hygiène et de sécurité pourront mettre en cause une mauvaise utilisation de la technique du sous vide.
Oui et non. Dans la plupart des cas, seul un endroit propre et hors chaleur (éloigné des fourneaux) est suffisant. Cependant, si un restaurant traditionnel n'a pas besoin d'autorisation particulière, la mise sous vide de produits à emporter nécessite elle un local agrée par les services vétérinaires.
Oui et non. La durée de conservation étant dépendante de la qualité et de la fraîcheur des produits, des conditions bactériologiques lors de la production, des modes de stockage et de transport, il est difficile de déterminer une valeur officielle. Les valeurs données à titre indicatif sont plutôt empiriques. Il est dés lors primordial de s’adresser aux laboratoires d’analyses concernés qui sauront examiner vos produits.
2. Les emballages sous vide
Nous verrons plus tard que dans certaines condition, on peut également utiliser des boites spéciales sous vide, des bocaux et certains bacs gastronorme.
- Le choix du sac sous vide dépend de la machine sous vide utilisée
- Les sacs sous vide gaufrés (ou rouleaux de gaine gaufrée) sont conçus pour les appareils sous vide à aspiration extérieure.
- Les sacs sous vide lisses sont exclusivement réservés aux machines sous vide à cloche.
Attention aux dimensions des sacs sous vide par rapport à la longueur de la barre de soudure de votre machine et à sa profondeur s'il s'agit d'une machine sous vide à cloche.
- Le choix du sac sous vide dépend du but
Tous les sacs sous vide alimentaires peuvent être utilisés pour la conservation des aliments. Par contre, seuls les sacs sous vide "de cuisson" peuvent être utilisés pour la cuisson sous vide car ils sont conçus pour résister à de plus hautes températures.
Il existe différents types de sacs de conservation ou de cuisson (lisses, gaufrés, rétractables, tubulaires, métallisés que vous pouvez découvrir dans la rubrique sacs sous vide :
Les dimensions du produit à emballer sous vide déterminent la taille de la poche à utiliser :
> Largeur du sac = largeur du produit + hauteur du produit + 2 à 4 cm,
> Longueur du sac = longueur du produit + hauteur du produit + 5 à 10 cm.
Ne pas hésiter à surdimensionner les sacs utilisés, en particulier pour les liquides.
Une épaisseur de 90µ est préconisée pour les sacs de conservation et de cuisson à 115 °C.
Une épaisseur de 70µ est usuelle pour les sachets de cuisson thermo-rétractables.
Les épaisseurs supérieures présentent un intérêt pour les produits avec parties saillantes (type viande avec os) ou les longues conservations sous vide. Il peut aussi y avoir un intérêt logistique (palettisation, manipulations, transport dans l'industrie) de choisir des sacs sous vide épais ou extra résistants (140, 160, 170µ...).
Le bocal avec son contenu et son couvercle (avec joint, non fermé) doit simplement être placé dans la chambre à vide de votre machine sous vide à cloche. On abaisse le couvercle de la machine et en fin de cycle, après la mise sous vide, par différence de pression, le couvercle du bocal se fermera hermétiquement tout seul.
Oui, mais à condition d'utiliser des bacs gastronorm spéciaux renforcés pour supporter la pression de la mise sous vide ainsi qu'une machine sous vide à cloche équipée d'un système d'aspiration pour bac gastro.
3. Les machines sous vide
Les appareils à aspiration extérieure : ils sont utilisés uniquement pour la conservation sous vide des produits solides. Pour les liquides, l'utilisation de boites sous vide est indispensable. Equipées de petits moteurs, ces machines servent en général de machine d'appoint ou pour de petites productions. Elles ne peuvent être utilisées qu'avec des sacs sous vide gaufrés.
- Les machines à cloche : elles sont plus pratiques, plus performantes et en général réservées aux professionnels. Elles mettent sous vide aussi bien les produits solides que liquides, pour la conservation ou la cuisson sous vide. Equipées de moteurs plus puissants elles sont plus efficaces et plus rapides. Elles acceptent tout type de sacs sous vide lisses, moins chers que les sacs gaufrés.
Il est possible de réaliser plusieurs emballage par cycle avec une plus grande barre de soudure, ou une configuration de plusieurs barres ou encore avec des machines sous vide à double cloche (on charge la seconde cloche pendant que le cycle opère dans la première).
Une atmosphère protectrice est constituée des mêmes gaz que ceux de l’air ambiant : l’azote, le gaz carbonique et l’oxygène. Selon les mélanges recommandés, ces gaz contribuent à un équilibre entre la pression interne de l’emballage et la pression externe pour ne pas déformer ou détruire des produits fragiles ou poreux. La durée de conservation est également prolongée et la prolifération des bactéries/moisissures ralentie. L’oxygène est également utilisé pour sa propriété à préserver la couleur rouge ou rosé des viandes.
Nous disposons d'une liste fournisseurs de gaz qui sauront précisément vous conseiller le mélange de gaz adapté à vos produits.
Oui, par pourcentage de vide également. Nous proposons différentes machines sous vide à cloche équipées soit d'un contrôle du vide en temps (en secondes) soit d'un contrôle du vide en pourcentage de vide atteint (jusqu'à 99.9% de vide).
La fonction détection du point d'ébullition contrôle la mise sous vide des produits liquides qui pourraient détériorer la pompe à vide de la machine (par remontée de liquide, éclaboussures). Cette fonction optimise le temps de vide et protège vos produits contre l’évaporation et la perte de poids.
Ces plaques systématiquement livrées avec nos machines sous vide à cloche Boss permettent de réduire le volume d'air à aspirer sous la cloche et diminuent donc le temps de mise sous vide et le cas échéant la quantité de gaz injectée. Elles facilitent aussi le positionnement du produit au niveau de la barre de soudure pour un scellage optimal.
4. Entretenir sa machine sous vide à cloche
Un entretien régulier et complet de votre machine sous vide est nécessaire pour prolonger sa durée de vie, prévenir les pannes et garantir un résultat d’emballage sous vide optimal. En cas d’utilisation intensive (plus de 4 heures par jour), nous conseillons une révision professionnelle semestrielle. Autrement, une révision annuelle complète suffit (le tout dépendant du lieu, de l’environnement et du type de produits emballés). Certaines petites opérations d’entretien que l’utilisateur peut faire lui-même doivent néanmoins être exécutées plus souvent.
Après chaque utilisation, nettoyez la cloche et le couvercle avec un chiffon humide.
Vérifiez le niveau d’huile et remplacez ou rajoutez de l’huile si le niveau est trop bas ou si l’huile est trouble. Exécutez le programme de conditionnement pour la pompe au moins une fois par semaine. Vérifiez la barre de soudure pour constater d’éventuelles détériorations. Remplacez la bande téflon / le fil de soudure si la qualité de soudure est insuffisante ou que la bande de téflon / le fil de soudure ne sont plus tendus sur la barre. Vérifiez le joint du couvercle et remplacez-le s’il est abîmé ou détendu.
Toutes les semaines, le programme de déshumidification doit-être lancé. Le programme de déshumidification sert à nettoyer la pompe et filtrer l'humidité et les éventuelles saletés contenues dans l’huile. Le programme s’actionne à l’aide d’une touche sur le panneau de commande et en fermant le couvercle, il dure 15 minutes. Il convient également d’exécuter le programme à la première utilisation, après un arrêt prolongé de la machine et avant de changer l’huile. Ce programme réduit les risques d’éventuelles tâches de rouille ou de blocage de pompe.
Non, votre machine sous vide doit être nettoyée uniquement avec un chiffon humide ou avec des produits nettoyants autorisés, n’hésitez pas à consulter notre service technique.
Oui mais attention, votre machine sous vide doit être déplacée uniquement en position debout. Ne surtout pas basculer la machine, la pompe à vide pourrait être endommagée.
Tous les mois. Le hublot de contrôle d’huile sert à contrôler le niveau et la qualité de l’huile. Si le niveau d’huile est trop bas, ajoutez de l’huile. Veillez à insérer la bonne quantité d’huile et à remplir petit à petit jusqu’à la limite autorisée.
Tous les 6 mois. Le hublot de contrôle d’huile sert à contrôler le niveau et la qualité de l’huile. Si l’huile est trouble ou blanche laiteuse, changez l’huile. Avant de vidanger l’huile, laisser le programme de conditionnement exécuter un cycle complet. Enlever le bouchon de vidange et placer un récipient dessous. Si nécessaire, basculer légèrement la machine pour permettre l’écoulement total de l’huile et des résidus. Veillez à insérer la bonne quantité d’huile et à remplir petit à petit jusqu’à la limite autorisée. Huile spéciale machine sous vide.
Contenu d’accordéon
Changer le filtre au moins tous les 6 mois et après chaque vidange d’huile.
Le système de scellage devrait être renouvelé tous les trimestres. La qualité de la soudure dépend, entre autres, de l’entretien de la barre de soudure et de la contre-barre. Nous conseillons de nettoyer quotidiennement la barre de soudure et la contre-barre avec un chiffon humide. Vérifier régulièrement les barres et remplacer le fil de soudure, la bande téflon et le joint en silicone de la contre-barre si la qualité des soudures devient insuffisante.
Le joint silicone doit être remplacé tous les 6 mois environ. Enlever l’ancien joint de silicone de son support. Couper un nouveau joint de silicone de la même taille que l’ancien. Il est très important que la taille soit identique car une taille supérieure ou inférieure peut causer des problèmes au moment de la soudure. Placer le nouveau joint silicone dans son support. S'assurer que la surface du joint de silicone est bien plane et ne présente aucune tension.
Le joint de couvercle de votre machine sous vide doit être remplacé tous les 6 mois environ. Ce joint est primordial pour atteindre un vide optimal. Le joint s'use en raison des grandes différences de pression. La longueur du nouveau joint de couvercle est déterminée d’après l’ancien joint. Un joint de couvercle trop court ou trop long peut gêner la fermeture du couvercle et causer des fuites. Le joint doit être placé dans le support de façon régulière et sans tension. Les extrémités doivent être coupées droits et être jointives pour éviter tout risque de fuites.