Machine sous vide

À quoi sert une machine sous vide professionnelle en cuisine et en laboratoire ?

Une machine sous vide professionnelle retire l'air du sac avant de le souder. Elle limite l'oxydation et le dessèchement des produits, et vous permet d'organiser la production à l'avance.

Conserver, organiser la production, présenter à la vente

En cuisine, vous préparez vos portions pendant les heures creuses. En boucherie, la mise sous vide protège les farces crues de l'oxydation et permet de vendre un pâté en croûte à la tranche, prêt à être emporté. Le vide sert aussi à mariner plus vite et à préparer la cuisson sous vide.

Ce que la machine ne remplace pas

Une machine sous vide alimentaire est un outil : elle ne remplace ni la chaîne du froid ni le plan HACCP de votre établissement. La durée de conservation dépend du produit, de la température de stockage et de vos procédures. Pour les règles de votre métier, consultez les guides de bonnes pratiques d'hygiène du ministère de l'Agriculture.

Pourquoi choisir une machine sous vide à cloche ?

Une machine sous vide à cloche fait le vide dans toute la chambre, pas seulement dans le sac. Elle accepte donc les liquides, les sacs lisses et les bacs, et tient un usage quotidien.

Liquides, sacs lisses, bacs, gaz : ce que permet la cloche

Le contrôle des liquides arrête l'aspiration dès que soupes ou sauces commencent à bouillir. Les sacs sous vide lisses coûtent moins cher que les sacs gaufrés. Un adaptateur permet de faire le vide dans des bacs gastronormes, et l'injection de gaz existe en option sur certains modèles. Les pompes Busch des Boss Max atteignent un vide de 2 mbar.

Et l'aspiration externe ?

Une machine à mettre sous vide à aspiration externe fonctionne avec des sacs gaufrés. Elle convient à un usage ponctuel, avec des plaques et boîtes pour les produits fragiles, mais supporte mal les liquides. Dès que vous emballez tous les jours, une cloche est plus adaptée.

Comment choisir sa machine sous vide pro en trois questions ?

Trois critères décident du choix d'une machine sous vide pro : la taille de vos produits, le nombre de sacs par jour et la nature des produits. Ils fixent la chambre, le débit de pompe et les options.

Quelle taille de produits ?

La barre de soudure doit dépasser la largeur de votre plus grand sac. Sur nos machines, elle va de 260 mm sur la Mini Max à deux barres de plus de 500 mm sur les Marlin et les Titan. Pour des épaules ou des poissons entiers, choisissez une chambre profonde.

Combien de sacs par jour ?

Le débit de pompe va de 8 à 63 m³/h sur les machines de table et sur socle, et jusqu'à 300 m³/h sur une machine sous vide industrielle comme la Titan F1000. Un cycle dure de 10 à 50 secondes selon le modèle. Henkelman conseille jusqu'à 5 heures d'usage par jour pour une machine de table et 8 heures pour une machine sur socle ou à double cloche.

Quels produits ?

Les liquides demandent le contrôle des liquides. La viande avec os ou le fromage à pâte molle demandent une remise à l'air progressive (Soft Air chez Henkelman), qui évite de percer le sac. Les farces se travaillent en vide progressif, et l'injection de gaz inerte limite l'écrasement des produits délicats.

Quelle machine sous vide pour votre métier ?

Un restaurant, une boucherie et un laboratoire n'ont ni les mêmes produits ni les mêmes cadences. Ce tableau, établi d'après les recommandations d'Henkelman et de Boss, donne un point de départ à affiner avec l'un de nos conseillers.

En boucherie, Boss oriente vers la machine de table pour débuter ou dans un espace réduit, et vers les modèles sur socle ou à double chambre pour des cadences plus élevées. En GMS, nous fournissons aux magasins indépendants comme aux centrales d'achat les fiches techniques, les conditions de garantie et l'organisation du SAV.

Henkelman et Boss : quelles gammes de machines sous vide ?

Henkelman et Boss sont deux fabricants européens de machines à cloche reconnus pour leur fiabilité, de la machine de table à la machine industrielle. Nous ne mettons aucun modèle en avant : la bonne machine est celle qui correspond à votre production.

Henkelman

Le fabricant néerlandais propose les Aura et Aero de table, avec capteur de vide et Soft Air de série. Les Marlin 50, 52 et 90 sont sur socle, à double barre de soudure ; Henkelman cite le Marlin 90 pour le poisson.

Boss

Fondé en 1959 par le maître boucher Helmut Boss, le fabricant allemand équipe ses machines de pompes Busch. La gamme de table va de la Mini Max à la Max. Les Max F sont sur socle, les V42 VA verticales pour les liquides et poudres, et les Titan conçues pour l'industrie.

Pourquoi confier le choix de votre machine sous vide à Politec ?

Depuis 2005, Politec conseille les professionnels des métiers de bouche sur le sous vide. Nous avons longtemps été le principal revendeur Henkelman en France et sommes le distributeur exclusif de Boss en France. Notre rôle : vous orienter vers la machine adaptée à vos besoins réels, pas vers la plus chère.

• Conseil avant achat par nos commerciaux, anciens chefs.
• Démonstration au showroom de Geispolsheim ou en visio.
• Mise en service à distance et formation à l'utilisation.
• Service technique interne pour les machines Henkelman et Boss.
• Garantie : 3 ans en standard sur Henkelman, 1 an constructeur sur Boss.
• Conseils d'entretien et astuces sous vide.

Décrivez-nous vos produits et vos volumes en demandant un devis depuis la fiche du modèle qui vous intéresse : nous vous répondons sous 24 heures.

Questions fréquentes sur les machines sous vide

Peut-on mettre des liquides et des sauces sous vide ?

Oui, avec une machine à cloche. Sous vide, un liquide bout à température ambiante : le contrôle des liquides détecte ce point d'ébullition et arrête l'aspiration avant tout débordement.

À quoi sert l'injection de gaz inerte ?

Elle remplace une partie de l'air par un gaz neutre avant la soudure. Elle protège les produits fragiles de l'écrasement et préserve leur aspect. Cette option dépend du modèle et se choisit à la commande.

À partir de quelle cadence passer à la double cloche ?

Une machine sous vide double cloche se justifie quand votre machine de table travaille plusieurs heures par jour sans pause. Henkelman fixe l'usage d'une machine de table à environ 5 heures par jour. Avec deux chambres, vous emballez en continu.

Qui assure la mise en service et le SAV ?

Notre équipe met votre machine en service à distance et vous forme à son utilisation. Notre service technique interne assure ensuite le SAV des machines Henkelman et Boss.